Molho a Bolonhesa

O molho à bolonhesa - em dialeto "no Rago" - é um dos molhos para massas mais conhecidas do mundo, o mais famoso entre aqueles feitos de carne picada.
a história
O termo vem do ragu ragout francês (ragoûter que pode ser traduzido como "dar mais sabor a algo, ou" despertar o apetite "). Parece que a receita foi inventada pelos antigos romanos, os gauleses em seguida, durante o período da invasão romana, a vida dando reformulado para ragu. Inicialmente era uma espécie de cozido que se comia como prato principal, em seguida, também como um condimento para passar no pão torrado ou como recheio de vol-au-vent.
Só depois de alguns anos na Itália começou a usá-lo como um molho para massas e chegou em Bolonha, onde a cultura alimentar era muito rica e cosmopolita, graças às ricas famílias nobres nas cortes onde trabalhavam os chefs mais famosos da época e que a Universidade os estudantes atraídos e professores de diferentes nacionalidades.
Hoje, o termo é usado extensivamente, assim mesmo indevidamente de molho de peixe, molho de carne vegetariano etc .. No sul da Itália, é muitas vezes sinônimo de molho genérico, mas o molho napolitano _ em particular, é feito com pedaços inteiros de carne ou almôndegas, não com carne picada.
E 'é tradicionalmente servido com macarrão de ovos (tagliatelle alla bolognese), mas também é usado para dar sabor a outros tipos de massas, como lasanha (neste caso, combinado com o molho) e polenta, prato típico do homem pobre do passado .
No exterior é frequentemente utilizado para spaghetti: o chamado "espaguete à bolonhesa", muito comum no Norte da Europa, mesmo em lata vendida, mas totalmente desconhecido em Bolonha. Na verdade, spaghetti, nascido na Sicília, não faz parte do emiliana tradição que sempre preferiu a massa com ovo, geralmente fresco (portanto, mais porosa e permeável ao molho), em comparação com aqueles de grano duro , tipicamente do sul de Italia e geralmente seco.
O texto da receita tradicional de molho à bolonhesa foi depositada em 1982 na Câmara de Comércio de Bolonha e inclui os seguintes ingredientes: carne de vitelo , bacon, cenoura, aipo, cebola, molho de tomate, vinho tinto ou branco, leite, todos preparados em uma panela de barro.
Importante para o tempo de cozimento, de pelo menos 3 horas a partir do momento que você adicione o tomate.
O último segredo, mas este é o mais importante, é o cozimento de carnes e legumes, que deve ser feita estritamente em uma panela de barro.
As panelas de metal tradicionais absorvem o calor rapidamente e tão rapidamente encaminhá-lo para a carne. Em contraste, a argila é aquecida muito lentamente, para o qual produz-se muito lentamente o calor que tenha absorvido.

Ingredientes:

• 320 g macarrão de ovo (branco ou verde) 
• 80 g de bacon em pedaços pequenos 
• 1 cebola 
• 1 cenoura 
• 1 aipo 
• 40 g de manteiga 
• 80 g picada carne de porco picada 
• 80 g de polpa de carne moída 
• 4 dl de caldo de carne quente 
• 100 ml de vinho tinto 
• Molho de tomate 400 g 
• 50 g queijo parmesão ralado 
• q.b. sal 
• q.b. pimenta

Preparação:

Pique o bacon, acrescente os legumes, também picado com uma faca, e deixe fritar lentamente.
O sabor depende da "reação de Maillard" (fenômenos químicos resultantes da interação entre os açúcares e proteínas, dependendo do tempo e da temperatura), que ocorrem quando a carne é dourada.
Juntar, aipo, cenoura e cebola que compõem o molho, serve para melhorar o aroma e sabor da cerne. Para isso, você primeiro precisa dourar o bacon para 15 min até que ele deixou sua gordura e ficar  coloridos. Só neste momento você adicione os legumes picados, sal e cozinhe em fogo médio, com a tampa, mexendo sempre. Quando os legumes são completamente amolecidos e começando a dourar, e a água evapora completamente, você pode juntar-se a carne previamente dourado.
O cozimento fica perfeito, antes cozinhando  em fogo alto, porque ele libera todo o líquido ate evaporar completamente. Só então inicia-se cozimento, a fogo médio-alto, até que a carne não se tornou mais escura e libera o típico cheiro de carne assada. Quando o molho que se forma secou completamente, misture os legumes, o vinho e o molho de tomate diluído com um pouco de caldo de carne, acrescentando ocasionalmente um pouco de leite e tempere com sal e pimenta. Assim começa a cozinhar o verdadeiro molho  bolonhesa que deve continuar durante cerca de 3 horas.
Um molho preparado desta forma traz 350-380 kcal por 100 g, tem que ser colocado em cima da mesa com moderação.